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黄豆制品营养价值高 潍坊银屑病医生:这样吃才比较健康

2018-09-18

  在天然食物之中,黄豆的营养丰富且富含植物性蛋白质,又可制成各种加工品,但许多银屑病患者对于黄豆加工制成的豆浆、豆花及豆腐等的营养价值是否流失感到疑惑。

  潍坊银屑病医院医生表示,黄豆直接生吃可能会消化不良,不过一般的黄豆加工品都会经过充分的加热步骤,确实会破坏其中的营养成分,但也相对提高人体对蛋白质的摄取量。

潍坊银屑病医生

  医生说明,黄豆含有「胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor)」,胰蛋白酶是胰脏分泌的酵素,可在肠道中协助蛋白质分解,具有抑制胰蛋白酶的作用,而在制作黄豆加工品的过程中,因经过加热程序,使得胰蛋白酶抑制剂受热变性,因此失去抑制胰蛋白酶的作用。

  事实上,蛋白质在遇到酸、碱、加热、重金属等环境时,会改变其化学结构,豆类加工制品即是利用这一特性制成,比较明显的是会改变其溶解度,同时减少活性,例如,在咸豆浆中加入白醋,环境变酸之后,会使豆浆中的蛋白质变性,所浮现出来的白色碎块物质就是蛋白质。

  常在早餐中出现的豆浆,其作法是银屑病患者将黄豆清洗、打碎、过滤并烹煮而得的液体成品,过滤留下的固体部分为豆渣,有了豆浆,可以完成大多数的豆类制品,而豆渣中含有许多纤维质,也可以做成素肉、素丸子,或是炒干制成素肉松。

  若将豆浆持续加热,豆浆与空气的交界处,蛋白质会凝结成薄膜,这层薄膜就是豆皮,用工具挑起薄膜晾干定型,然后晒干或油炸,就是常见火锅料中的豆皮,也称之为腐皮或腐竹;在豆浆中加入凝固剂,如盐卤或石膏,利用其中的镁离子、钙离子与蛋白质反应,使蛋白质沉淀出来,即制成豆腐;点卤后的豆浆持续静置凝固,就会成为常见的点心豆花或豆腐脑。

  医生指出,传统做豆腐的方法,主要会以石膏点卤,将未结成块的豆腐花倒入垫有纱布的木框内,加压挤出浆水后成形,制作过程中,排出水份的多寡会影响豆腐的含水量,压越久、放越重,最后完成的豆腐会越硬,如传统市场内可以看到「板豆腐」会一整块上面有一格一格的豆腐框,就是它成形的木框底部的形状。

  豆干的制作则接续传统豆腐的制程,将豆腐切块后再次加压排水,则可以完成一般没有上色的「白豆干」。白豆干因为富含蛋白质与水分,一般来说容易腐败,较不易存放。将白豆干放入糖乌(煮过焦化的麦芽糖)煮过上色,可以减少水分、延长保存时间,就是日常看到的咖啡色豆干。

  豆类是理想的蛋白质来源,而黄豆的成分约有36%是蛋白质,另含33%的碳水化合物与16%油脂,若要从黄豆中摄取蛋白质,银屑病患者直接吃黄豆的摄取率相对较低,反倒是经过加工处理的豆类制品,因蛋白质变性,能帮助人体增加蛋白质的摄取,这也是食品加工的其中一个神奇之处。

  医生提醒,豆类制品具有低胆固醇、易加工、富含蛋白质的特性,是素食银屑病患者常吃的食物,也比肉类更适合给咀嚼不便的老年银屑病患者食用,借此补充蛋白质,只要摄取任何食物时,注意充分且均衡的营养素,即可吃得安心又健康。

医院简介

医院创建于1992年,是经卫生部门批准集医疗,科研,预防,保健,治疗于一体的银屑病专业医院。医院恪守“患者为单位,治疗效果为单位,专业为优势”的价值观,不懈攀登银屑病治疗高峰。以不断提...详细